Kemény harc a cukor ellen

A cukor az élelmiszeriparban valójában az égiek ajándéka. A fehér színű kristály följavítja az ízeket, mivel a keserű ízeket elfedi, és a jelentéktelen ízű ételből nyalánkságot vagy legalábbis piacképes terméket csinál. Az édes dolgokkal hihetetlen könnyen lehet boldogulni. És rendkívül olcsó. A cukor feldolgozásának a költsége alacsony.

Gazdaságossági szempontból semmi ok nem lenne arra, hogy ettől a nagyon kedvező összetevőtől meg akarjunk válni. Mégis a Nestlé, a Danone, az Unilever, a Kraft Foods, meg a Coca-Cola Company épp ezen fáradozik. Az egészségről szóló vitában ugyanis a cukor az új ellenség. Ebben a kiemelt harcban az egészséggel foglalkozó szakemberek, a fogyasztók érdekeit képviselők és szabályozók az egész világon a cukrot „fehér méregnek” kezelik. A cukor nagymértékű fogyasztása túlsúlyhoz vezet, és sok betegség rizikófaktorát emeli, ami könnyen vezet cukorbetegséghez, rákhoz, agyi katasztrófához, szívinfarktushoz.

A rizikócsoport nagy: A világon körülbelül kétmillió ember túlsúlyos – ez azonban nemcsak a cukor bűne. Az egészségügyi kiadások egyre magasabbak, és ez a politikusokat bizonyos szabályozásokra sarkallják. Például a cukoradó bevezetésére – ennek az igénye egyre erősebb. Néhány országban ez már megvalósult oly módon, hogy az édes italokat megadóztatják. Németországban jelenleg ott tartanak, hogy az elmúlt nyáron a kormány kihirdette a „nemzeti stratégiát a kész termékekben a cukor, a zsír és a só csökkentésére”. Emellett önkéntes megállapodásokat kötnek az élelmiszergyártó cégekkel. A gyártók úgy változtatják meg a termékeik receptúráját, hogy kevesebb cukrot, sót és telített zsírt adjanak termékeikhez. 

Reinhard Behringer erről tud beszélni. Az 56 éves élelmiszertechnológus Lausanne-ban, a Nestlé kutatóközpontjában vezet egy kutatócsoportot. A Nestlé a világ legnagyobb élelmiszercége. Ő szolgáltatja a csokoládét a Kitkathoz és a Smartieshoz, forgalmaz műzlit, kávét Nespresso néven, bébiételt, a Wagner márkájú pizzát, Maggi-leveskockát, ásványvizet, állateledelt és még sok egyebet.  Behringer pedig elkötelezett híve az „egészségesebb élelmiszerek ”-nek. A cégünk jelszava: „Jó étel, jó élet”, ami tulajdonképpen magától értetődik. Azonban eddig a svájci óriás cég is hiába fektetett milliárdokat a kutatásokba, nem járt sikerrel. A kalóriabombákat nem sikerült egészséges ételekre lecserélni. De talán mégis sikerülhet? Talán el lehet érni, hogy megkedveljék az emberek az új ételeket, és azokat is legalább annyira jó ízűnek érezzék.

Behringer ezt próbálja elérni a kutatásával. Kutatócsoportjával a szájban végbemenő ízérzékelést is vizsgálják, és választ keresnek erre a kérdésre: Hogyan és hol érzékeljük az édes ízt? Az egyik felismerésük: „A terméktől függően az elfogyasztott cukor több mint 90 százalékának nem érezzük az ízét.” 

Az italokban, például a Nesteában az új csodacukor egyelőre nem tudta kibontakoztatni a hatását. Mindenesetre a következő évben a Nestlé egy sor édesítőszer szabadalmazott eljárásával fog előjönni, amelyen 2015 óta mintegy 250 kutató, köztük érzékelés-szakértő, anyag- és élelmiszerspecialista, cukrász, technikus, termékcsomagoló, laboráns, formatervező és beszerzési szakértő dolgozott. Azt ígérik, hogy körülbelül 40 százalékkal lehet végül csökkenteni a cukrot.

Tanulva abból az innovációból, amit a svájciak kikísérleteztek egy természetes édesítő anyaggal, a steviával, más gyártó cégek (Coca-Cola, Heinz, Zentis) is kezdik használni ezt az anyagot. Ezenkívül egy dél-amerikai növény is szóba jön, ami 200 vagy 300-szor édesebb a cukornál. Ez azt jelenti, hogy nagyon keveset kell belőle használni. De van egy probléma: még hiányoznak bizonyos anyagok, amelyeknek abban van szerepük, hogy a termékeknek, például egy joghurtnak vagy csokoládénak a tömege megfelelő legyen. A Nestlé olyan anyagokat keres, amelyek bizonyos rostanyagokat, mint a cikória, a búzakorpa vagy a maltodextrin helyettesíthet. Olivier Roger a Nestlé-kutatás stratégiai vezetője szerint ezeknek az a hátránya, hogy emésztési zavarokhoz vagy felfúvódáshoz vezethetnek. Az új anyagoknak bizonyos mellékhatásairól is beszámolnak: a stevia például a nyelven jóval lassabban fejti ki az édes íz érzését, mint a cukor, és ezen kívül van egy kis kesernyés, fémes mellékíze. Ez pedig természetesen nem annyira vonzó a fogyasztók számára.

„A termék textúrája (anyagstruktúrája) is megváltozik a cukornélküliségtől”, mondja Roger. Ez különösen érvényes a jégkrémekre. A cukornak köszönhetően a fagyasztott édesség könnyen felolvad a szájban. Cukor nélkül ez sokkal nehezebben megy végbe. „Nehéz megtalálni az egyensúlyt a stabilitás és az olvadási képesség között.”

2014 és 2016 között a Nestlé, saját információi szerint, 39000 tonnával, vagyis 8 százalékkal csökkentette a hozzáadott cukormennyiséget, ahol ez a szám csak a forgalmazott élelmiszerek egy részére vonatkozik. Terveik szerint 2020-ra további 5 százalékos csökkentésre számítanak. Behringer számítása szerint Európára vonatkozóan ez 18000 tonna cukornak felel meg.

A kritika természetesen nincs meghatva. Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság, a Foodwatch aktivistája, Oliver Huizinga szerint: „A Nestlé esete nyomatékosan bizonyítja, hogy az élelmiszeripar önkéntes részvétele nem vált be. A meghirdetett nagy cukorcsökkentés után is a Nestlé gyerekek számára forgalmazott gabonapelyhe még mindig olyan cukros, mint a keksz.”  Huizinga azt is problémának tartja, hogy a marketing még csak a gyerektermékekkel foglalkozik.